В наше время почти каждый знает, что сахар может здорово нам навредить, а чрезмерное потребление сладостей приводит к зависимости. Производители продуктов питания и ученые постоянно ищут новые вещества, которыми можно заменить сахар. В настоящее время чаще всего используются следующие заменители сахара:
Жидкости и сиропы – выделяется глюкозно-фруктозный сироп (вы можете прочитать о нем здесь), кукурузный, рисовый, кленовый, патока, искусственный и натуральный мед;
Порошки – глюкоза, фруктоза, лактоза, ксилит, подсластители;
Новые вещества – изомальтулоза, тагатоза, трехалоза;
Кроме того – свежие или растертые в порошок растения.
Мы знаем, что сладкие сиропы (например, глюкозно-фруктозный) не являются полезными для нашего здоровья и поэтому не служат хорошими заменителями сахара. По иронии судьбы мы их найдем почти в каждом сладком продукте на полке магазина. Эти сиропы ответственны, в частности, за ожирение, диабет II типа, инсулинорезистентность, стеатоз печени, и т. д.
Чем заменить сахар, чтобы не отказывать себе в сладком вкусе и одновременно наслаждаться отличным здоровьем?
Мы можем, конечно, использовать подсластители, которые доставят нам гораздо меньше калорий по сравнению с сахаром. Они могут иметь синтетическое происхождение (самые популярные ацесульфам K, аспартам, сукралоза) или натуральное – стевия или ксилит.
Далее мы рассмотрим натуральные подсластители и заменители сахара, которые не вредят, а наоборот, полезны для здоровья.
Природные подсластители производят из растительного сырья, в том числе из корней, листьев и плодов.
Стевия (Stevia rebaudiana) — растение, поступающее из Парагвая. Водный раствор стевии имеет легкий ментоловый вкус со слегка охлаждающими свойствами. К сожалению, некоторые жалуются, что порошок стевии имеет горьковатый вкус.
Гликозиды стевии разлагаются в нашем организме только в толстом кишечнике и глюкоза не всасывается, но потребляется кишечными бактериями. Именно по этой причине стевия признана бескалорийным подсластителем.
Стевия содержит витамины группы B, магний, хром, калий, кремний, железо и селен. Наибольшей питательной ценностью обладают молодые листья стевии.
Стевия также способствует укреплению здоровья, в частности, снижает кровяное давление, ускоряет заживление ран и обладает противогрибковым действием.
До сих пор не зафиксировано вредного воздействия стевии на организм человека. Она выдерживает высокие температуры (до 200 ° C), так что вы можете использовать ее для выпечки.
Ксилит относится к многоатомных спиртам, усвоение которых в нашем организме происходит иначе, чем усвоение обычного сахара. Прежде всего, они медленнее усваиваются в кишечнике и не повышают содержания глюкозы в крови и уровня инсулина.
Ксилит встречается в основном в березе, но его также можно обнаружить в небольшом количестве в плодах ягод, кукурузе, салате.
Ксилит является хорошей альтернативой сахара для диабетиков, людей, имеющих проблемы с зубами и больных остеопорозом. Всасывается в тонком кишечнике (в 50 %) и ферментируется в толстой кишке. Употребление его в больших количествах может вызвать диарею, вздутие живота или расстройство желудка (по данным некоторых исследований такие свойства проявляются в дозе 20 – 50 г, но не все люди реагируют на него так же).
Многоатомные спирты лучше переносятся людьми после 40 лет, а у детей следует соблюдать особую осторожность, так как симптомы бактериального поноса возникают в 6 раз чаще, чем это происходит в случае взрослых.
Поэтому рекомендуется не превышать суточной дозе 15 – 20 г ксилита (3-4 чайные ложки) для взрослых, а для детей третьего года жизни рекомендуется вводить в еще меньшем количестве. Полезные свойства ксилита состоят в том, что он имеет антимикробный эффект (противодействует бактериям и дрожжевым грибкам) и защищает зубы от кариеса (кроме того, укрепляет эмаль зубов и защищает десны).
Патока рожкового дерева также может быть отличным заменителем сахара. Она имеет вид бурой, густой жидкости. Является хорошим источником железа, магния, кальция, калия, витаминов группы B и антиоксидантов (содержит галловую кислоту с противовирусный действием). Патока рожкового дерева содержит примерно на 50% меньше сахара по сравнению с сахарозой.
Камедь рожкового дерева также может использоваться в наших диетических сладостях, а кроме того, она является отличным заменителем какао для аллергиков.
Сухофрукты — отличный способ замены сахара в блюдах! Здесь речь идет не о фруктах самих по себе. Можно испечь печенье, подслащенное сушеными фруктами или сиропом из сухофруктов? Из горького шоколада с добавлением сиропа дату можно сделать массу интересного.
Как сделать сироп? Нет ничего проще! Достаточно залить финики горячей водой, подождать, пока размякнет и измельчить. Корректируем консистенцию сами: если хотим более густой сироп – заливаем меньше воды.
Сладкие сухофрукты: финики, абрикосы, инжир, чернослив и изюм.
Концентрат яблочного сока. Ищите концентрат, произведенный без добавления сахара, получаемый путем удаления определенного количества воды. Его можно добавлять в десерты, напитки, сладости.
Другие популярные подсластители:
Кленовый сироп — это естественное вещество полученное путем выпаривания воды из сока ствола клена. Помимо сахара содержит некоторые минеральные вещества (кальций, магний, калий, марганец) и витамины (группы B, фолиевая кислота, биотин, ниацин). Сироп содержит сахар, притом в большом количестве.
Сироп из агавы также является природным веществом, получают его из кактусов (Agave tequilana и Agave salmiana). К сожалению, этот сироп также содержит сахар в большом количестве (в основном фруктозу, которая легко усваивается нашим организмом).
Кроме того, обратите внимание на продукты, которые в блюдах усиливают сладкий вкус: свежие фрукты или мусы из них, орехи (например, кешью), мак, стружка кокоса, корица.